Geroosterd briochebrood met kalfslevermousse, kersengelei en amarene kersen

4
0 - 30 minuten
kalfslever, kalfshersenen, kalfsbouillon
***
koken
Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Zet de sjalotten, knoflook, tomaten­puree, paprika en kerrie aan in olijfolie. Maak de lever en de hersenen schoon en voeg toe. Blus af met port en cognac en kook het geheel door. Blender de massa glad, druk door een zeef en breng op smaak met kleurzout en peper.

Los de geweekte gelatine op in kalfsfond en meng met de massa. Laat de massa afkoelen op ijswater. Klop de crème fraîche luchtig en meng met de kalfsvleesmassa. Vul af in bolvormen.

Breng het mengsel nogmaals op smaak en reserveer in de koeling. Breng het kersenbier aan de kook, voeg de kappa toe en reserveer. Haal de bolvormen door het kersenbier en laat opstijven.

Serveer met de toast van brioche en gedroogde amarene kersen. 

Ingrediënten:

  • Atsina Cress
  • gedroogde amarene kersen
  • peterselie-olie
  • toast van briochebrood

Voor de levermousse:

  • 300 g kalfslever
  • 200 g kalfshersenen
  • 250 ml kalfsbouillon
  • 50 g sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 5 g paprikapoeder
  • 5 g kerriepoeder
  • 250 g crème fraîche
  • 20 g gelatine­blaadjes
  • 50 g tomatenpuree
  • 0,5 dl cognac
  • 1 dl port

Voor de kersengelei:

  • 5 dl kersenbier
  • 3-4 gr kappa

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen