Bruschetta met kalfsmuis, pastinaakcrème & een rode vruchten coulis

4
30 - 60 minuten
kalfsachtermuis
**
ovengebraad
Vicky van Dijk

Bereidingswijze

Begin als eerste met de kalfsachtermuis en haal hem een half uur van te voren uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur kan komen.

Verwarm de oven voor op 100°C. Rits de tijmblaadjes van de takjes af en doe deze in een bakje. Pers het teentje knoflook en voeg deze toe aan de tijm. Voeg een klein scheutje olijfolie toe en mix goed door elkaar. Dep vervolgens de kalfsachtermuis droog en bestrooi hem aan alle kanten royaal met peper & zout. Smeer hem vervolgens in met het tijm-knoflook mengsel tot het redelijk goed verdeeld is. 

Verhit in een pan een klont boter met een flinke scheut olijfolie. Verhit de pan net zolang tot er geen bubbeltjes meer verschijnen en voeg vervolgens de kalfsmuis toe. Bak hem aan alle kanten goudbruin en leg hem vervolgens in een ovenschaal. Steek de vleesthermometer in de kalfsmuis en stel de temperatuur in op 54°C. Bak de kalfsmuis in de oven tot hij de gewenste temperatuur heeft bereikt (dit zal ongeveer 35 min. duren).

Haal als de kalfsmuis op temperatuur is hem uit de oven en laat hem volledig afkoelen. Wanneer hij goed is afgekoeld leg je hem in de koelkast om nog verder af te koelen. Bak vervolgens voor de bruschetta de ciabatta zoals aangegeven staat op de verpakking af en leg deze aan de kant om af te koelen. 

Schil voor de pastinaakcrème de pastinaak en snijd deze in kleine blokjes. Pers de teentjes knoflook en rits de blaadjes van de takjes tijm af. Doe de pastinaak, volle melk, knoflook, tijm en wat peper & zout naar smaak in een pan en breng deze zachtjes aan de kook. Laat de pastinaak op een laag vuur voor ongeveer 15 min. koken zonder deksel en vervolgens nog eens 5 min. met deksel. 

Pureer vervolgens de pastinaak in een foodprocessor tot een hele fijne puree. Heb je geen foodprocessor? Gebruik dan een staafmixer of stamppotstamper en haal vervolgens de puree door een zeef heen m.b.v. een lepel. Zo krijg je alsnog die fijne structuur. Doe de pastinaakcrème in een spuitzak en leg in de koelkast om volledig af te koelen. 

Doe voor de rode vruchten coulis de bramen, frambozen en de rode port in een pan en breng dit aan de kook. Laat het geheel 8 min. op een laag vuur inkoken en zeef vervolgens de maïzena erboven. Roer dit goed door en terwijl je de coulis nog blijft verhitten. Kook de coulis langzaam op de gewenste dikte waarbij deze dik genoeg is zodat je er kleine toefjes van kunt spuiten. Doe de coulis in een spuitzak en laat het geheel afkoelen in de koelkast. 

Leg de kalfsmuis voor het snijden een half uur in de vriezer. Snijd voor de bruschetta de ciabatta in mooie lange stukken door ze heel schuin te snijden. Giet in een bord een flinke scheut olijfolie en pers hierboven 1 teentje knoflook. Roer even door elkaar. 

Verhit een grillpan op het vuur. Doop de bruschetta's in de knoflook-olijfolie en bak ze goudbruin aan beide kanten. Leg ze aan de kant tot gebruik. Haal na een half uur de kalfsmuis uit de vriezer en snijd deze vervolgens met een vlijmscherp mes de in hele dunne plakjes. Mocht je een snijmachine hebben, gebruik deze dan! 

Leg de bruschetta's naast elkaar en spuit zigzaggend hier bovenop de pastinaakcrème. Drapeer vervolgens de alfsmuis over de bruschetta's en spuit vervolgens kleine toefjes rode vruchtencoulis verdeeld over de bruschetta. Snijd de onderkant van de veldsla af en garneer de bruschetta's met wat blaadjes veldsla. 

Serveer direct en geniet! 

Bron: Vicky van Dijk

Voor de kalfsachtermuis:

  • 300 g kalfsachtermuis
  • 10 g verse tijm
  • 2 teentjes knoflook
  • scheut olijfolie
  • klontje boter

Voor de pastinaakcrème:

  • 250 g pastinaak
  • 300 ml volle melk
  • 2 teentjes knoflook
  • 1½ takje verse tijm
  • peper & zout

Voor de rode vruchten coulis:

  • 65 g bramen
  • 30 g frambozen
  • 40 ml tawny rode port
  • 1 kleine el maïzena
  • 1 el water

Voor de bruschetta:

  • 1 ciabatta
  • 2 flinke scheuten olijfolie
  • 1 teentje knoflook

Extra ter garnering:

  • klein handje veldsla

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk hierboven onze film

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen