Het kalfsgebraad afspoelen en droogdeppen. Rijkelijk met zout en peper instrijken en de helft van de mosterd eroverheen strijken. De speksneetjes overlappend om het gebraad wikkelen, aandrukken en met de resterende mosterd bestrijken. De oven op boven-/onderwarmte 170°C voorverwarmen.

De uien schillen, in grote ringen snijden en in een gietijzeren braadpan leggen. Goed over de bodem verdelen. De witte wijn eroverheen gieten en het gebraad daarop plaatsen. Dragontwijgjes afspoelen en ook in de braadpan leggen.

De braadpan in de voorverwarmde oven schuiven en 50 minuten met constante temperatuur garen. Tussendoor altijd weer vleessap over het gebraad gieten, eventueel nog witte wijn toevoegen. Na 50 minuten 100 ml van de room over het gebraad gieten. Het gebraad nog 40 minuten garen, kort voor het einde van de kooktijd de resterende room over het gebraad gieten.

Haal het gebraad uit de oven en laat het rusten. Het vleessap zeven en samen met de jus aan de kook brengen. Breng op smaak met peper en zout. Het vlees in schijfjes snijden en met de saus serveren.

Past goed bij suikererwten of asperges en aardappelen.