4
Brand of the VanDrie Group
Gepekeld kalfsvlees met geitenkaas, wortel en mosterd
> 60 minuten
kalfszijlende
***
grillen
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Verwarm de ingrediënten voor de pekel tot 80°C en laat een dag rusten. Pekel hier de kalfszijlendes in en rook ze vervolgens koud. Rooster de kalfszijlendes op de grill tot de juiste cuisson en laat afkoelen. Snijd op de machine in dunne plakjes. Bak de grove mosterd uit in de olie tot het bruisen stopt en laat het achtergebleven zaad drogen. Reserveer de olie voor de emulsie.
Meng alle ingrediënten voor de emulsie en monteer met de olie. Snijd dunne plakken van de wortel, breng het vocht aan de kook, vacumeer beide en reserveer koel. Kook het mosterdzaad 20-25 minuten in gezouten water. Spoel koud en breng op smaak met de azijn en suikerwater. Meng alle ingrediënten voor de kroepoek in de blender, strijk uit, stoom 15 minuten op 100°C en frituur krokant op 220°C.
Dresseer de dunne plakjes kalfszijlende op bord en garneer met de overige componenten.
Ingrediënten:
- geitenkaas
- gerookte amandelen
- sushi gemberplakjes
- mizuna
- 1 stuk kalfszijlende
Voor de pekel:
- 100 g kleurzout
- 5 l water
- 5 st sinaasappelschil
- 5 st citroenschil
- 10 takjes tijm
- 10 takjes rozemarijn
- 5 kaneelstokjes
- 20 st steranijs
- 5 st kruidnagel
- 10 dragontakjes
- 100 st venkelzaad
Voor het gebrande mosterdzaad:
- 1 pot grove dijonmosterd
- 1 l zonnebloemolie
Voor de emulsie van mosterdzaad:
- 50 g yoghurt
- 100 g eiwit
- sap van limoen
- fleur de sel
- 3,5 dl mosterdolie
Voor de zoetzure wortellinten:
- 1 l zoetzuurvocht
- 1 l wortelsap
- 30 st venkelzaad
- 50 g verse gember
- wortel
Voor het ingelegde mosterdzaad:
- 1 bus mosterdzaad
- sushi su
- suikerwater
Voor de kroepoek van oude geitenkaas:
- 50 g oude geitenkaas
- 100 g tapiocabloem
- 4 g zout
- 70 g water
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
