Haal de kalfshaas tijdig uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. Verhit 1 eetlepel geklaarde boter en roerbak de sjalotjes, champignons en knoflook gedurende ongeveer 5 minuten. Voeg zout, peper en cognac toe. Blijf bakken tot al het vocht verdampt is. Laat afkoelen en pureer met de peterselie. 

Verwarm de oven voor op 180°C convectie. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verhit de overgebleven geklaarde boter op hoog vuur. Schroei de kalfshaas 4 minuten aan alle kanten dicht. Haal uit de pan, laat iets afkoelen en bestrijk met mosterd.

Ontdooi het bladerdeeg, overlappend om de kalfshaas te omhullen. Druk de overlappende randen naar beneden. Maak desgewenst een stuk deeg los en snijd er versieringen uit.

Verdeel ongeveer een derde van de champignon duxelles in het midden van het bladerdeeg, zodat het onderste derde van de kalfshaas erin kan worden gewikkeld. Verdeel de rest van de duxelles over het vlees. Omwikkel met bladerdeeg en leg de naad naar beneden op een bakplaat. Versier naar wens, bestrijk één kant met eiwit en leg bovenop. Bestrijk de bovenkant met eidooier en prik een thermometer in het midden van het vlees. Bak de kalfshaas 10 minuten, verlaag dan de temperatuur tot 120°C en bak hem nog ongeveer 7 minuten, tot de kerntemperatuur 60°C bedraagt en het bladerdeeg goudbruin is. Serveer met een donkere saus op basis van kalfsfond of een béarnaisesaus.