Laat de (zelfgetrokken) ongezouten kalfsbouillon die volkomen ontvet moet zijn, indampen tot er niet veel meer dan 2 deciliter is overgebleven. Maak de oesters droog met keukenpapier. Wrijf de gedroogde tijm ragfijn en voeg er wat zout en peper aan toe. Wrijf de oesters hiermee in.

Doe 75 gram boter in een pan met antiaanbaklaag en zet deze op een middelmatig verwarmde warmtebron. Doe zodra het bruiningsproces van de boter begint de oesters in de pan en bak deze op middelmatig vuur gedurende ongeveer 7 minuten gaar en nog rosé van binnen. Voeg er, nadat de oesters na 3 à 4 minuten zijn gekeerd, eventueel nog een klontje boter aan toe. Houd de oesters na het bakken warm in aluminiumfolie. Verwijder de bakboter uit de pan en blus de pan met de sherry. Roer alle aanzetsels los en laat er even de kook over komen. Voeg hierna de ingedampte bouillon toe. Doe er zout naar smaak bij.

Zeef het vocht en breng het in een klein pannetje opnieuw aan de kook. Leg de oesters op een voorverwarmde schaal. Klop vlak voor het opdienen een klontje ijskoude boter (ca. 35 gram) snel door het kokende vocht en neem tegelijkertijd het pannetje van de warmtebron. Schenk de saus over de oesters. Strooi er dan eventueel wat peterselie overheen.

In plaats van sherry kunt u ook droge witte vermout nemen waardoor de saus een fijne kruidige smaak krijgt. Lekker met aardappelkroketjes