Weense kalfsstaartstuk (met mierikswortel) met gebakken aardappel met kummel, veldsla (met dressing van sesam en granaatappel) en gekruide zure room

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfsstaartstuk (picanha)

Moeilijkheid: *

Kookmethodes: braden

Calorieën (kCal): 1492

Bereidingswijze

Het staartstuk in een braadpan met water overdekken en de helft van de runderbouillon toevoegen. 1 uur en 30 minuten bij lage temperatuur koken, het gevormde schuim steeds opnieuw afscheppen. Ondertussen de groenten schoonmaken, in blokjes snijden en de ui in een pan in olijfolie bij matige temperatuur uitdampen. Groenten, ui en de andere helft van de runderbouillon na 1 uur 30 minuten koken aan het vlees toevoegen en alles 50 minuten verder laten garen.

De aardappelen schillen en in dikke schijven snijden. Het vet in een pan verhitten en de aardappelen daarin kort bij hoge temperatuur rondom knapperig aanbraden. De temperatuur op de laagste stand instellen en de aardappelen afgedekt royaal in vet 20 minuten goudbruin laten garen. Af en toe omkeren en 10 minuten voor het einde van de kooktijd met de kruiden op smaak brengen.

De sla wassen en droogschudden, de sesam in een pan zonder vet lichtjes roosteren. De granaatappelpitten uit de vrucht halen en het sap opvangen. Sap, azijn, olie, zout en peper tot een marinade roeren en de sla daarmee aanmaken. Sesam en granaatappelpitten onderspatelen, kort laten doortrekken.

Voor de gekruide zure room de ingrediënten goed roeren en op smaak brengen. Voor het opdienen het gebraad uit het kookvocht nemen en snel in een zeef koud afspoelen. In fijne sneetjes snijden (loodrecht op de vezels snijden) en in een diepe schotel opdienen. Het kookvocht door een zeef afgieten, op smaak brengen en het gebraad daarmee overgieten. Met bieslook en mierikswortel bestrooien.

De gebakken aardappelen in braadpan serveren, opdienen met sla en kruidenroom.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken