Ossobuco à la blanquette, mergsalade, worteltaartje

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfsschenkel

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: stoven

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Kleur de schenkels in olijfolie. Breng op smaak met zout en peper en voeg de gesneden groenten toe. Voeg de laurier en de knoflook toe en dek af met groentebouillon. Laat 8 uur op zeer laag vuur garen. Het vlees moet gemakkelijk van het bot afvallen. Reserveer de botten van het vlees.

Snijd het groentengarnituur van de bouillon in brunoise en de wortelen in plakjes. Haal het merg uit de schenkels en bereid een salade met de groentenbrunoise, olijfolie, fijngesneden bieslook, zout en peper. Breng het vlees in de gewenste vorm en houd apart in de koeling. Bak in boter bij het serveren.

Bereid een roux met de boter en de bloem en bind hiermee de bouillon met de room. Steek het brickdeeg in ringen uit. Leg twee lagen op elkaar en smeer in met olijfolie. Bak 7 minuten tussen twee bakplaten in de oven van 180°C.

Garneer het taartje met de wortelplakjes. Blancheer de sinaasappel 3 keer. Snijd in dikke plakjes. Bereid een siroop en voeg de specerijen toe. Laat de sinaasappel 4 uur zacht konfijten. Haal uit de siroop en snijd in kwarten. Brand deze met een gasbrander af.

Dresseer de ossobuco en nappeer met de blanquettesaus. Bestrooi met fijngesneden bieslook en garneer met bloemen. Dresseer de salade in een halve mergpijp en de worteltaart op een ander bord.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken