4
Brand of the VanDrie Group
Vitello van gerookte kalfsmuis en geschroeide tonijn
30 - 60 minuten
kalfsmuis
*
grillen
Culinaire Saissonier
Bereidingswijze
Snijd de tonijn in rechthoeken en schroei rondom kort in gloeiende houtskool. Rook de kalfsmuis in de smoker van 80°C tot een kerntemperatuur van 48°C. Meng de gloeiende houtskool met de olie en laat 30 minuten infuseren. Passeer door een zeef en maak een mayonaise. Rook en droog de theebladeren tot ze zwart en knapperig zijn en draai op met wat maldonzout.
Breng alle ingrediënten voor het zoetzuur aan de kook en marineer hierin de wortel en rode kooljulienne. Kook de maïskolf in gezouten water gedurende 15 minuten en gril ze vervolgens op een mooi open vuur.
Snijd dunne plakjes van de kalfsmuis en dresseer er de tonijn bij. Garneer met de overige componenten.
Ingrediënten:
- yellowfin tonijn
- 1 hele kalfsmuis
- cress
- gerookte en gedroogde theebladeren
- maldonzout
- garnaaltjes
- tomaatjes
- maïskolf
- radijsplakjes
Voor de houtskoolmayonaise:
- 1 ei
- gloeiende houtskool
- 250 ml zonnebloemolie
- 1 tl fijne Dijon mosterd
- worcestershiresaus
- zout
- peper
Voor de zoetzure kool en wortel:
- 100 ml bourbon
- 30 ml rijstazijn
- 40 ml Kikkoman sojasaus
- 40 ml honing
- 1 el rasp van verse gember
- julienne van wortel en rode kool
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
