Vitello van gerookte kalfsmuis en geschroeide tonijn

4
30 - 60 minuten
kalfsmuis
*
grillen
Culinaire Saissonier

Bereidingswijze

Snijd de tonijn in rechthoeken en schroei rondom kort in gloeiende houtskool. Rook de kalfsmuis in de smoker van 80°C tot een kerntemperatuur van 48°C. Meng de gloeiende houtskool met de olie en laat 30 minuten infuseren. Passeer door een zeef en maak een mayonaise. Rook en droog de theebladeren tot ze zwart en knapperig zijn en draai op met wat maldonzout.

Breng alle ingrediënten voor het zoetzuur aan de kook en marineer hierin de wortel en rode kooljulienne. Kook de maïskolf in gezouten water gedurende 15 minuten en gril ze vervolgens op een mooi open vuur.

Snijd dunne plakjes van de kalfsmuis en dresseer er de tonijn bij. Garneer met de overige componenten.

Ingrediënten:

  • yellowfin tonijn
  • 1 hele kalfsmuis
  • cress
  • gerookte en gedroogde theebladeren
  • maldonzout
  • garnaaltjes
  • tomaatjes
  • maïskolf
  • radijsplakjes

Voor de houtskoolmayonaise:

  • 1 ei
  • gloeiende houtskool
  • 250 ml zonnebloem­olie
  • 1 tl fijne Dijon mosterd
  • worcestershiresaus
  • zout
  • peper

Voor de zoetzure kool en wortel:

  • 100 ml bourbon
  • 30 ml rijstazijn
  • 40 ml Kikkoman sojasaus
  • 40 ml honing
  • 1 el rasp van verse gember
  • julienne van wortel en rode kool

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk hierboven onze film

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen