Haal het kalfsvlees een uur voor gebruik uit de koelkast. Begin met het maken van de couscous. Deze serveer je koud, dus dat komt goed uit. Breng een halve liter water aan de kook. Doe de couscous in een kom en leg hier het blokje groentebouillon plus de rozijnen bij in. Giet hier kokend water op; zoveel dat de couscous net onder water staat. Dek de kom af met een deksel of bord en laat net zo lang wellen totdat al het water opgenomen is. Roer af en toe met een vork door. Snijd ondertussen de courgette en tomaten in blokjes. Deze kunnen je toevoegen aan de couscous zodra deze gaar is. Voeg tegelijk ook de kruiden toe en roer goed door. Zet de couscous aan de kant totdat je het vlees gaat bereiden.

Maak vervolgens de kruidenkorst. Als het nodig is ontdoe je de pistachenootjes van hun schil en pel je de teen knoflook. Pak dan een keukenmachine of kleine foodprocessor. Doe in de bak de takjes rozemarijn, peterselie, gedroogde kruiden, gepelde teentjes knoflook, 3 eetlepels olijfolie, peper, wat zout en de rasp en sap van de citroen. Maal dit fijn totdat de structuur vergelijkbaar is met die van een tapenade. Voeg vervolgens de pistachenootjes toe en maal nogmaals fijn. Zet het daarna even aan de kant.

Verwarm je oven voor op 80°C. Pak een (braad)pan met dikke bodem en verwarm hierin de roomboter. Schroei het vlees aan beide kanten aan. Zodra dat gebeurd is pak je een ovenschaal, vet deze in met olijfolie en leg hier het stuk kalfsrack in. Bestrooi met peper en daarna met de kruidenkorst (deze is zout genoeg, vandaar geen zout extra op het vlees). Braad daarna het vlees aan in de oven totdat het een kerntemperatuur heeft bereikt van 59°C.

Haal vervolgens de kalfsrack uit de oven en wikkel hem in aluminiumfolie. Hierin gaart het vlees zeker nog zo’n 1 a 2°C na. Vervolgens kun je het na 5 minuten serveren. Gebruik een goed scherp mes om het aan te snijden.

Eet smakelijk!

Bron: Elsschrijft