Haal het vlees een uur voor bereiding uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur komt. Breng samen met de bouqet garni en een snufje zout, 1 liter water aan de kook. Voeg het vlees toe zodra het water kookt. Draai het vuur laag en gaar het vlees in ca. 1 uur gaar. Verwijder het schuim.

Neem het vlees en het bouquet garni uit de pan. Smelt voor een roux 30 gram boter en fruit hierin de sjalotjes. Voeg hier al roerend de bloem bij. Laat dit op een laag vuur even garen. Giet er dan 3 deciliter van de koude bouillon bij en laat de saus op een laag vuur in 5 minuten gaar worden.

Roer in een kom de eierdooier en de room los en voeg hier iets van de saus aan toe. Roer dit mengsel weer door de saus. Doe nu het vlees met de champignons en een 1/2 eetlepel gehakte peterselie bij de saus. Laat de ragoût nog even door en door warm worden, maar niet meer koken.

Lekker met gekookte rijst of als vulling in een pasteitje.