Op tabaksblad gerookte kalfszwezerik met een saus van cichorei

Aantal personen: 1

Bereidingstijd: 30 - 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfszwezerik (hart)

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: koken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Meng alle ingrediënten voor de emulsie met de staafmixer. Reduceer voor de saus de noilly prat met de champignons en sjalotten, voeg de cichorei, zure room en kardemom toe en laat infuseren. Passeer de saus door een zeef en schuim voor het serveren kort op.  Meng alle ingrediënten voor de compote en laat op laag vuur zachtjes smoren.

Toast de pijnboompitten lichtbruin, voeg suiker toe, laat carameliseren en laat vervolgens afkoelen en uitharden. Hak de massa grof  en voeg toe aan de compote. Smaak de compote af met de witte wijnazijn. Pocheer de zwezerik in gezouten water en pareer deze. Laat onder druk afkoelen, portioneer en bak krokant in geklaarde boter. Rook de zwezerik op tabaksblad en serveer op de compote.  Schep er de schuimige saus omheen.

Foto: Dirk Kerstens

« Terug naar de lijst Recept afdrukken