4
Brand of the VanDrie Group
Longhaas met selderij-aardappelpuree, rode-uienjus en sperziebonen
30 - 60 minuten
kalfslonghaas, kalfsfond
*
braden
Bereidingswijze
Haal de longhaas een uur voor het bereiden uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 80°C boven/onderhitte. Braad het vlees aan beide kanten aan in de boter. Laat ongeveer 45 minuten verder garen in het midden van de oven. Voor een medium steak moet de kerntemperatuur 55°C zijn.
Voor de rode-uienjus: schil de sjalotten. Karamelliseer de suiker in een pannetje. Blus af met frambozenazijn, rode wijn en kalfsfond. Kook dit door totdat de karamel is opgelost. Voeg de sjalotten toe en laat afgedekt 20 minuten zachtjes sudderen.
Voor de selderij-aardappelpuree: schil de aardappels en knolselderij, snijd in kleine stukken en kook gaar in een afgedekte pan met water. Giet het kookvocht af. Voeg de warme melk-roommengsel en de koude boter toe aan de groenten en stamp alles tot een luchtige puree. Breng op smaak met nootmuskaat.
Voor de sperziebonen: was de boontjes, droog en dop ze. Blancheer tot ze beetgaar zijn en laat ze schrikken in ijswater. Laat de boontjes uitlekken. Halveer de plakken ham en wikkel de boontjes erin tot kleine bundeltjes. Bak rondom krokant in de boter.
Bestrooi de longhaas met fleur de sel en serveer met de selderij-aardappelpuree en sperziebonen op voorverwarmde borden. Serveer de uienjus erbij.
Ingrediënten:
- 4 à 250 gram schoongemaakte gevliesde kalfslonghaas
- 1 el geklaarde boter
- Fleur de Sel
Voor de rode-uienjus:
- 12 kleine sjalotten
- 2 el suiker
- 1 el frambozenazijn
- 100 ml droge rode wijn
- 400 ml kalfsfond
Voor de selderij-aardappelpuree:
- 600 g bloemige aardappelen
- 300 g knolselderij
- 150 ml slagroom
- 150 ml melk
- 40 g koude boter
- snufje vers geraspte nootmuskaat
Voor de sperziebonen:
- 300 g sperziebonen
- 20 g boter
- 4 plakken merano- of andere gerookte rauwe ham
- Versgemalen peper
Plus:
- Zout om op smaak te brengen
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
