Brand of the VanDrie Group
Ontdoe de vang van het vel en laat 24 uur marineren met de overige ingrediënten. Bind de vang op en gaar 16 uur in een waterbad van 72°C. Snijd er ronde plakjes van en lakeer deze.
Braiseer de gespoelde keelzwezerik met de overige ingrediënten en maak er kleine nootjes van. Maak een salpicon met alle ingrediënten van de dobbelsteentjes. Doorkoel in kubusvormpjes en paneer met panko à l’anglaise. Schil de schorseneren en kook ze in half room en half bouillon beetgaar. Zweet de babymaïs aan met wat kurkuma en gaar in de gevogeltebouillon.
Snij plakjes van wortel en bietjes en marineer deze zoetzuur in de azijn met suiker. Frituur de dobbelsteentjes krokant. Fruit het sjalotje voor de saus aan, voeg mosterd toe en blus af met de rode wijn. Laat tot spiegel reduceren en voeg de fond toe.
Dresseer de dobbelsteentjes en de vang op het bord, leg er de groenten bij en lepel er de saus bij.
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film