Haal de lende een uur voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Braad aan in de boter en zet in een voorverwarmde oven van 80°C voor ca 45 minuten tot een kerntemperatuur van 54°C. Maak ondertussen de saus door de uitgelekte tonijn (vang het lekvocht op), de mascarpone, mayonaise, en de kappertjes (bewaar wat voor de garnering) in een blender te mixen tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en een klein beetje zout en wat citroensap.

Meng de sla in een kom met een eetlepel olijfolie en een snufje zout. Neem 4 borden, lepel in het midden van ieder bord 2 eetlepels tonijnsaus. Snij de afgekoelde lende in dunne plakjes op de draad met een scherp niet gekarteld mes.

Bestrooi het kalfsvlees naar smaak met zout en peper en verdeel de plakjes over de borden. Drapeer de sla op het vlees en garneer met de overgebleven kappertjes en wat drupjes saus op het vlees. Naar eigen smaak en inzicht aanvullen met bijvoorbeeld vers gesneden kruiden (bieslook, basilicum of peterselie), gesneden olijfjes, broodcroutons.