Haal de entrecotes een uur voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Laat de spekreepjes ca een half uur in de kalfsfond tegen de kook aan trekken. Zeef de spek eruit en kook de fond iets in met de slagroom en breng op smaak met wat peper.

Kook de doperwten in ruim kokend water tot ze gaar zijn en laat kort uitlekken. Verwarm de boter met de slagroom, doe de erwten in een blender, draai met de room tot een gladde crème en breng op smaak met peper en zout.

Grill de entrecotes in een grillpan of bak aan in de boter en gaar door in een voorverwarmde oven van 80°C door tot de gewenste gaarheid. (ca 10 min voor medium rare, 15 min voor medium). Breng op smaak met peper en zout.

Bak de knolselderijblokjes en de aardappelpartjes in een koekenpan en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de doperwten crème over 4 borden, snij de entrecotes in mooie plakjes en leg die half op de crème. Verdeel de knolselderij en aardappels over de borden. Met een staafmixer de spek saus schuimig draaien en over het vlees lepelen.