4
Brand of the VanDrie Group
In dashi gegaarde haas met gemarineerde tonijn, botarga mayonaise, gepofte wilde Canadese rijst, ingelegde edamame en gele rettich
> 60 minuten
kalfshaas
***
sous vide
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Breng het water met de kombu aan de kook en laat van het vuur af 30 minuten trekken. Voeg de bonito toe, verhit tot 62°C, laat 6 minuten trekken en passeer door een zeef. Vacumeer de haas met de dashi en gaar 1 uur in een waterbad van 54°C. Marineer de tonijn met de soja.
Draai alle ingrediënten voor de mayonaise glad. Maal brood fijn en haal bakpapier door het losgeklopt ei, dan door het brood, dan weer door het ei en dan weer door het brood. Bestrooi met gember en bak in geklaarde boter. Verwijder het bakpapier.
Maak kleine bolletjes van de takuan, blancheer de edamame in gezouten water en leg ze beiden in met wat sinaasappelzout. Dresseer de kalfshaasplakjes op de tonijn en garneer met de overige componenten.
Ingrediënten:
- 1 stuk, gevliesde kalfshaas
- apple blossom
- aclla cress
- gepofte wilde Canadese rijst
Voor de dashi:
- 10 cm kombu
- 20 g bonito vlokken
- 5 dl water
Voor de tonijn:
- 4 mooie plakken tonijn
- gerookte Japanse sojasaus
Voor de botarga mayonaise:
- 1 eidooier
- 1 tl mosterd
- citroen
- botarga
- rasp van 1/2 limoen
- 25 cl olijfolie
- sap van 1 limoen
Voor de krokante korst:
- brood
- ei
- broodkruim
- geraspte gember
Voor de ingelegde edamame en takuan (gele rettich):
- 100 g edamame
- 100 g takuan
- water
- zout
- sinaasappelzout
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
