4
Brand of the VanDrie Group
Medaillon van haas met langoustine, gebruinde inktvis, roomjus van langoustine met dragon, lentegarnituur
30 - 60 minuten
kalfshaas
***
grillen
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Gril de medaillons aan alle zijden en gaar ze tot een kerntemperatuur van 56°C. Bak de langoustines en blancheer de inktvis kort.
Zet voor de jus de karkassen aan, blus met de cognac en de wijn en voeg alle ingrediënten toe behalve de room. Vul op met de blanke fond en laat 45 minuten trekken. Passeer door een fijne zeef, reduceer tot 5 dl, voeg de room toe en breng aan de kook.
Schik alle componenten op het bord en schenk er als laatste de jus bij.
Ingrediënten:
- 8 langoustines
- 8 inktvis ringetjes
- olijfolie
- roomboter
- zout
- peper
- paprikaschilletjes op ijswater
- dille
- popcorn shoots
- 8 stuks medaillons van kalfshaas
Voor de groentegarnituur:
- gegrilde minivenkel
- groene aspergetips
- gepelde en gehalveerde witte bonen
- sherry tomaatje
Voor de jus van langoustine:
- 2 dl olijfolie
- 500 g karkassen van kreeft
- 500 g karkassen van langoustine
- 5 dl witte wijn
- 1 dl cognac
- 40 g ui
- 20 g selderij
- 60 g tomatenvlees
- 40 g tomatenpuree
- 1 teentje knoflook
- 10 g verse dragon
- 20 g kreeftcoraille
- 2 l blanke fond
- 100 g room
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
