Nier in het vet, aardappelmousseline, rode kool, kastanjes, gepofte sjalot en jus met vadouvan

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfsnier, kalfsfond

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: sous vide

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Pareer het vet van de nier een weinig en bedek er de nier mee op de plekken waar geen vet zit. Breng op smaak en vacumeer met de overige ingrediënten. Gaar de nier sous-vide gedurende 4 uur in de oven van 62°C.

Snijd de appel in fijne julienne en laat de kool, appel, azijn, en specerijen 1 nacht marineren. Maak een caramel van de suiker, blus af met het vocht van de koolmarinade en voeg alle ingrediënten toe. Stoof de kool beetgaar. Pel de kastanjes, blancheer, verwijder het schilletje, vacumeer met de boter en honing en laat 2 uur garen in de oven van 72°C.

Pof de sjalotten gedurende 90 minuten in de oven van 140°C. Verwijder de schil, halveer en zet op het snijvlak licht aan in wat boter. Fruit voor de saus de vadouvan licht aan, blus met de pinot noir, laat tot de helft reduceren, voeg de fond toe, laat koken, passeer door een zeef en monteer met wat boter.

Plaats de nier uit de vacuüm 10 minuten in de oven van 240°C en breng op smaak. Dresseer alle componenten op het bord, leg er een plak van de kalfsnier bij en lepel er de jus bij.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken