Haal het vlees een half uur voor bereiding uit de koeling en laat op temperatuur komen. Neem een ruime braadpan, zet op middelmatig vuur, voeg 2 eetlepels olijfolie en de boter toe. Pak de schenkel vast en schroei eerst de twee kopse kanten dicht. Leg daarna de schenkel in de pan en schroei rondom dicht. Voeg de takjes rozemarijn en oregano toe aan het baksel. De braadtijd is afhankelijk van het soort schenkel. Een schenkel van voorvlees moet gegaard worden, kerntemperatuur minimaal 70°C. Een rollade van achtervlees, bv lenderollade, kan medium gegaard worden op een kerntemperatuur van ca 62°C.

Pel de ui en snipper de ui fijn. Haal de kroontjes en het vel van de tomaten en snijd in kleine blokjes. Snijd de pomodori secchi fijn. Pel het teentje knoflook en snijd fijn. Haal de basilicumblaadjes van de stengels. Verwarm een eetlepel olijfolie in een pan, voeg de ui, tomaat, pomodori secchi en knoflook toe. Roer met regelmatig. Voeg de gedroogde Italiaanse kruiden toe. Voeg naar smaak peper toe.

Bereid de pasta volgens instructie. Roer de tomatensaus door de pasta. Haal de schenkel uit de pan, laat het 5 minuten rusten voor het aansnijden. Snijd met een scherp niet gekarteld mes plakken van de kalfsschenkel. Leg per bord een randje basilicumblaadjes, drapeer daarop de tomatenpasta en leg een plak vlees er op. Serveer er eventueel een gebruind, zachtjes gebakken mergpijpje bij.