Haal de schenkels een half uur voor bereiding uit de koeling en laat op temperatuur komen. Kerf de randjes van de schijven in. Schil de wortels en snijd ze in repen. Maak de selderij en prei schoon, was ze en snijd ze in stukken. Pel de knoflook en de uien en snijd ze in blokjes. Ontvel de tomaten, verwijder de steeltjes en pitjes en snij de tomaten in blokjes.

Verhit de olie in een braadpan. Braad de schenkels aan beide zijden heet aan en kruid met peper en eventueel zout. Doe de uien, wortels, selderij en prei in de braadpan en laat ze kort smoren. Blus met de wijn. Verwarm de oven voor op 180°C. Bereid de risotto volgens instructie en verrijk het met saffraan voor de smaak en mooie gele kleur.

Giet de bouillon bij de schenkels en voeg de tomaten toe. Zet de braadpan in het onderste derde deel van de voorverwarmde oven en laat de ossobuco ongeveer 90 minuten smoren. Was de peterselie, ris de blaadjes af en hak ze fijn. Voeg kort voor het einde van de gaartijd de peterselie, knoflook en geraspte citroen aan de braadpan toe. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Pureer het groentemengsel tot een dikke saus en serveer het apart.