Haal de medaillons een half uur voor bereiding uit de koeling zodat ze op temperatuur kan komen.

Voor het sesamkapje: rooster de sesam licht op middelmatig vuur in een pan met anti aanbaklaag, gebruik geen bakproduct. Verwijder de schil van de sjalot en snipper het in een klein beetje boter. Fruit het in een beetje boter glazig. Verkruimel de toast. Meng de sjalot, restant boter, broodkruim, sesam en mosterd. Breng op smaak met peper en zout. Zet het mengsel afgedekt in de koeling. Was de sugar snaps, droog ze en haal de draden af. Kook ze beetgaar in kokend water. Afgieten en in ijswater laten afkoelen en daarna drogen.

Verwarm de oven voor op 200°C. Bak de medaillons in boter op middelmatig vuur aan beiden zijden aan in een passende pan met anti aanbaklaag. Haal de medaillons uit de pan en verpak ze per stuk in aluminium folie. Laat rusten voor 5 minuten. Haal het sesammengsel uit de koeling. Pak de medaillons uit, leg het op een bakplaat en verdeel het mengsels over de bovenkanten. Druk het goed plat, zodat het er als een dakje opligt.

Schuif de bakplaat in het midden van de oven en gaar het in ca 8 minuten. Breng in een pan de groentefond en boter aan de kook. Voeg de sugar snaps toe en roer goed door. Giet het daarna af. Haal de medaillons uit de oven, halveer het horizontaal, schik het op borden en garneer met de sugar snaps. Direct serveren.