4
Brand of the VanDrie Group
Kalfskopterrine op zuurdesem met noordzeekrab
> 60 minuten
kalfskop
***
koken
Culinaire Saissonier
Bereidingswijze
Bak de toast en wrijf in met het doorgesneden lookteentje. Kook de krab in de bouillon en haal het vlees uit. Breng op smaak met olijfolie en limoenrasp. Maak met de trapperkruiden een emulsie in de blender.
Gaar de kop in de bouillon, laat afkoelen en snijd in fijne stukjes. Laat de bouillon voor de helft inkoken en voeg wat bij de kalfskop tot een smeuïge massa ontstaat. Breng op smaak met mosterd, kruiden, xeres-azijn en truffel en kruid af. Stort in een bak en laat afkoelen.
Snijd de terrine in dunne rechthoekige repen op de snijmachine. Leg de terrine op de warme toast, breng de emulsie aan en leg er de krab op. Werk af met de gedroogde ricotta en wat bloesems van bieslook en dille.
Ingrediënten:
- harde ricotta
- dille
- bieslookbloemen
Voor de toast:
- 4 sneden zuurdesembrood
- olijfolie
- teentje knoflook
Voor de krab:
- 2 levende krabben
- 5 l courtbouillon
- olijfolie
- limoenrasp
Voor de emulsie van Canadese trapperkruiden:
- 3 eieren
- 2 el mosterd
- 1 teentje knoflook
- 2 el xeres-azijn
- 1 l slaolie
- 50 g trapperkruiden
Voor de terrine:
- 1 stuk kalfskop
- 5 l court- bouillon
- 100 g verse gehakte kruiden (dragon, lavas, bonenkruid, kervel, basilicum)
- 50 g truffelparures
- 5 el xeres-azijn
- peper
- zout
- 200 g gesnipperde sjalot
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
