Rôti van haas, sjalot met groene kruiden

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 30 - 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfshaas

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: braden

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Ontvlies en pareer de haas, maak er horizontaal twee lange snedes in en lardeer met de ﬁjne sneetjes lardo. Bind het vlees op met keukentouw en braad in bruisende hoeveboter tot een kerntemperatuur van 55°C. Laat het vlees rusten en trancheer in kleine tournedos.

Kook de sjalotten gaar in witbier met honing, een takje tijm en een blaadje laurier. Glaceer bij doorgifte de sjalotten met het kookvocht en kruid af met het zout. Werk de sjalotten af met de emulsie van groene kruiden. Mix voor de emulsie de olie en de groene kruiden op 80˚C gedurende 8 minuten. Werk de olie op met het ei, de dragonazijn, de mosterd en de kruidenmelange.

Serveer per bord 2 tournedos. Werk af met 1 sjalot en de emulsie van groene kruiden.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken

Voor de kalfshaas:

1 st. kalfshaas
2 ﬁjne sneetjes lardo di collonata

Voor de sjalotten:

4 sjalotten
witbier
1 el honing
tijm
laurier
zout

Voor de emulsie van groene kruiden:

100 g dragon
100 g kervel
150 g neutrale olie
1 ei
1 el dragonazijn
1 el mosterd
6 el gehakte groene kruiden (dragon, kervel, bieslook, koriander en platte peterselie)