Gekonfijte borst, brandnetel, romanesco en Gernika piment

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfsborst

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: ovengebraad

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Meng het zeezout met de currypoeder, bedek er de borst mee en laat 2 uur in de koeling marineren. Spoel goed af, vacumeer en gaar 12 uur op 62˚C. Pluk de brandnetels, blancheer 5 minuten in gezouten water, laat goed uitlekken en blender met wat olijfolie. Haal de bladeren van de groene kool, blancheer deze en laat uitlekken op een doek. Leg de geblancheerde bladeren op vetvrij papier, kruid met zout, leg tussen 2 bakplaten en droog 1 uur in de oven van 120˚C.

Ontpit de olijven en blancheer ze tweemaal. Droog de olijven en blancheer ze tweemaal. Droog de olijven 2 uur in de oven op 70˚C. Snijd kleine roosjes van de romanesco kool en gril op de barbecue. Was en gril het piment. Smeer de kalfsborst in met zonnebloemolie en gril. Laat even rusten en snijd in plakjes.

Dresseer alle componenten op het bord en lepel er de olijfolie en de jus de veau bij.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken