Sandwich van borst, witte kool en coquilles

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfsborst

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: sous vide

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Ontvlies en ontvet het vlees, leg 2 uur in de natte pekel, dep droog en vacumeer met wat gevogeltefond. Laat gedurende 13 uur op 67°C garen, schrik in ijs en leg een nacht in de koeling. Haal de borst uit de zak en plaats onder druk. Leg de coquilles 30 minuten in de pekel, haal eruit en reserveer. Bereid een blanke jus met de verschillende ingrediënten en houd apart. Haal de buitenste bladeren van de kool en snijd de kool in twee. Zet deze onder vacuüm met de blanke jus, gaar een nacht op 85°C en schrik meteen af.

Blancheer de spinazie, laat goed uitlekken en draai tot een zeer fijne puree. Open de zak van de kool en bewaar het kooknat. Snijd de halve kool in 4. Houd daarbij 5 koolbladeren per sandwich apart en plaats deze op elkaar. Brand één kant van deze kool- opbouw in een pan en houd apart.

Snijd het vlees en de coquilles in plakjes. Garneer een plak kool met een plak vlees en dek af met een plak kool. Garneer met 2 plakjes coquille en dek weer af met kool.

Bouw de sandwich verder op. Brand de sandwich, wanneer deze klaar is, op de andere kant tot lauwwarm. Laat het kooknat reduceren en bind met kouzou. Voeg dan met behulp van een garde de spinaziepuree toe. Lepel de saus op het bord en plaats er de lauwwarme sandwich bij. Druppel wat punten sjalottenolie op de saus, garneer de sandwich met de oysterleaves en de zeekraal en rasp er als laatste wat parmezaanse kaas over.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken