Ontvel de kalfswangen en kleur deze goed. Laat ondertussen de rode wijn stevig reduceren. Voeg de groenten aan de wangen toe, laat verder zweten, blus af met de gereduceerde wijn en voeg de bruine fond toe. Breng eventueel op smaak met zout, zet onder vacuüm, gaar gedurende 13 uur op 67°C en laat vervolgens een nacht in de zak rusten. Haal voor de raviolivulling het vlees uit de zak en pluk het, bewaar het kookvocht apart.

Tourneer de artisjokken, kleur deze samen met de sjalotten, voeg de witte wijn toe en laat droog reduceren. Moeilleer met de gevogeltefond tot boven de artisjokken en laat 20 à 25 minuten garen. Haal van het vuur, laat trekken en draai tot een mooie puree. Meng de geplukte kalfswang met de smeuïge artisjokkenpuree, zorg ervoor dat het vlees domineert qua smaak. Laat de melkwei in de buitenlucht stremmen, meng met wat volle melk, weeg af op 400 gram, rasp er wat tonkaboon bij en laat even trekken. Bind met elastic en giet uit op een plaat. Laat stollen en steek uit op de maat van de ravioli.

Bereid wat ronde ravioli met de vulling en het deeg en sluit ze af met eidooier. Bak deze in een pan aan de onderkant krokant, draai even om en laat verder garen zoals een gyoza (Japans pasteitje). Plaats een melkweivel op de ravioli en zet kort onder de salamander. Lepel wat gereduceerd kookvocht op het bord, plaats er de ravioli op en breng op smaak met fleur de sel.