Gesouffleerd vel, verse walnoot, gerookte mayonaise

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 30 - 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfspoot

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Spoel de poten en snijd deze in twee. Bereid een bouillon met de gevogeltefond, de groenten en de tijm. Zet de poten met de bouillon onder vacuüm en gaar gedurende 13 uur met stoom op 85°C. Laat de poten een nacht in de zakken op kamertemperatuur rusten.

Haal het vel van de poten en ontvet de bovenkant. Leg het vel op een plaat, laat een nacht bij 60°C drogen en snijd dan in reepjes van 3 cm breed. Leg de eidooiers in een kom, dek af, rook met een rookpistool met eikenhout en laat 10 minuten rusten. Monteer de dooiers met de knoflookpuree en de druivenpitolie als een mayonaise en reserveer in een kornetje. Verwarm de plantaardige olie tot 200 à 220°C, doe er het gedroogde vel in en laat souffleren. Het volume moet 3 tot 4 keer groter worden. Kruid met zout en dep goed droog.

Serveer met de mayonaise en rasp er wat verse walnoot op.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken