In bier gebraiseerde schenkel, langoustines, bospeen

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfsschenkel

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken

Bron: Culinaire Saissonier

Bereidingswijze

Kleur de schenkels in olijfolie en voeg de mirepoix en het kruidenboeket toe. Laat opnieuw zweten en blus af met het bier. Laat tot de helft reduceren en mouilleer met de kalfsfond. Dek af en laat 7 uur garen. Haal de schenkels uit de pan een pluk het vlees. Druk het vlees in 4 rechthoekige vormen en houd in de koeling apart. haal de braiseerjus door de zeef laat tot 3/4 reduceren en monteer met koude boter. Pel de langoustines en houd de staarten apart. Kleur de langoustinekoppen stevig en mouilleer met schaaldierenbouillon. Laat flink reduceren en haal door de zeef. Bak de langoustinestaarten zeer kort, snijd deze in 12 gelijke mooie stukken en reserveer warm.

Was de bospenen en bak deze stevig in olijfolie. Frituur de mini preien en houd warm. Zaag elk bot uit de schenkel in tweeën, haal een gedeelte van het merg uit en vul op met het langoustinesap. Glaceer de buitenkant met een beetje braiseerjus. Verwarm de schenkel rechthoeken, glaceer deze met de braiseerjus en garneer elk portie met 3 stukken langoustine. Dresseer op het bord en garneer met de bospenen, de gefrituurde prei en de postelein.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken