Haas, jakobsschelp, eendelever, bouillon van gerookte thee

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 30 - 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfshaas

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: vers bereid

Bron: Culinaire Saissonier

Bereidingswijze

Blancheer de ossestaart, spoel deze af, leg in een pan en moeilleer. Voeg de groenten toe en breng aan de kook. Laat 5 à 6 uur koken en schuim vaak af. Haal door een zeef en houd apart. Zet de schoongemaakte haas onder vacuüm en vries deze 2 uur in. Snijd de radijs in zeer dunne linten en de jakobsschelp in mooie plakjes. Meet 8 dl bouillon af, voeg een eetlepel gerookte thee toe en laat 10 licht warm trekken.

Laat de eendelever, de coquille en de radijzen wat olijfolie en limoensap marineren. Snijd de haas in dunne plakjes en breng op smaak met zout en peper. Dresseer de verschillende componenten in verschillende laagjes in een diep bord. Breng het geheel op smaak met fleur de sel en peper, rasp er wat bergamot over en schenk er de warme bouillon bij.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken