Aarde en rivier: schenkel, gerookte paling en eendelever

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfsschenkel

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: koken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Kleur de schenkels in wat olijfolie en voeg het kruidenboeket toe. Moeilleer met de witte wijn en laat 3 uur zachtjes koken. Pluk het vlees uit de schenkels en houd 300 g apart. Ontgraat en ontvel de gerookte paling. Maak de eendelever schoon en leg deze in rode port met zout en peper. Doe de gesneden rode biet in de kom van de thermoblender en draai op stand 10.

Plaats de garde van de thermoblender in de kom en voeg de room toe. Draai op stand 3 tot een chantilly. Breng deze chantilly op smaak met zout, peper, olijfolie en hibiscusazijn. Giet in een spuitzak en houd in de koeling apart. Leg een laagje schenkelvlees in een terrine, gevolgd door een laagje lever en een laagje paling. Herhaal dit en sluit af met een laagje vlees. Zet de terrine onder druk, gaar gedurende 30 minuten in de oven van 120°C en laat afkoelen.

Leg een mooie plak van 120 g op het bord en dresseer met punten chantilly en plakjes gemarineerde biet. Leg hier en daar wat paarse klaverzuring.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken