4
Brand of the VanDrie Group
Kalfswang en zwezerik Oriëntaals
0 - 30 minuten
kalfswang, kalfszwezerik (hart)
***
bakken
Navenant Kookt
Bereidingswijze
Bereiding kalfswang met marinade: Breng de wang op smaak met zout en peper. Bak het vervolgens goed bruin in de kalfsjus. Laat het drie uur afkoelen in de fond en zet het daarna koud. Positioneer naar wens. Leg het geheel in de oven. Karamaliseer het met soja marinade.
Bereiding zwezerik: Spoel de zwezerik goed af en laat het afkoken in water met bouquet. Laat het aan de kook komen en vervolgens afkoelen in de fond. Portioneer naar wens. Wentel het door de bloem en bak het krokant. Bestrooi het geheel met smood en spice.
Bereiding kerrie gember uitje: Snij de sjalotjes fijn en breng ze op smaak met peper en zout. Draai het door de gember en voeg de rest van de smaakingrediënten toe. Bereiding garnituur met witlof en courgette: Was de spinazie goed. Snij de sjalotjes in kleine stukjes en breng deze op smaak met olijfolie, peper en zout. Kook de courgette af in een gewenste hoeveelheid in ruim water. Warm het à la minute op in olijfolie of boter. Gaar de witlof, bij voorkeur in vacuüm, met boter, citroen emulsie en zeezout. Zorg anders dat er zo weinig mogelijk vocht bijkomt. Vervolgens à la minute aanbakken en karameliseren met rietsuiker.
Bereiding saus: Breng de kalfsjus op smaak met de sojareductie.
Voor de kalfswang met marinade:
- 1 bol verse gember
- 1 deciliter koolzaadolie
- 1 liter gevogelte bouillon
- 2 stuks citroengras
- 2.25 liter kalfsjus
- 3 deciliter soja
- 10 gram zout en peper
- 30 gram zachte knoflookpuree
- 1500 gram kalfswang
Voor de zwezerik:
- 1 ui
- 1 prei
- 1 wortel
- 1 knolselderij
- 3 laurierblaadjes
- 20 gram zout en peper
- 100 gram bloem
- 200 gram smood
- 500 gram bouquet
- 1500 gram kalfszwezerik (hart)
Voor de kerriegemberuitjes:
- 1 deciliter gevogelte bouillon
- 1 deciliter olijfolie
- 6 gram peper en zout
- 10 sjalotjes
- 15 gram kerriepoeder
- 100 gram gembernootjes
Voor het garnituur:
- 1/2 deciliter olijfolie
- 1 courgette
- 1 kilo spinazie
- 1 kilo witlof
- 2 citroenen
- 10 gram zeezout
- 10 gram rietsuiker
- 40 gram sjalotjes
- 100 gram roomboter
Voor de saus:
- 1/4 liter soja reductie
- 1 liter kalfsjus
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
