Haal het vlees een half uur voor bereiding uit de koelkast. Bak de schnitzels kort op middelmatig vuur in een mengsel van boter en olijfolie. Blus af met een scheut droge witte wijn. Enkele minuten laten inkoken en daarna het vlees uit de pan nemen en op een bakplaat leggen. Het braadvocht bewaren.

Oven voorverwarmen op 200°C. Snijd de tomaten en mozzarella in plakken. Verdeel eerst de verse spinazie over de schnitzels. Strooi daarover peper en zout en versgeraspte Parmezaanse kaas. Verdeel dan de plakken tomaat en mozzarella om en om over het vlees. Het geheel gaat 8 minuten in de oven. Daarna over 4 borden verdelen en een beetje van de wijnsaus er omheen schenken.

Erg lekker met bijvoorbeeld risotto en een goed glas witte wijn.