Kalfswang / schuim van aardappel en truffel / bieslook

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 30 - 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfswangen

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: koken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Leg de kalfswangen ter voorbereiding in koud water met zout.

Bak het bouquet goed aan met de tomatenpuree en blus met rode wijn en water. Voeg aromaten toe, breng aan de kook en voeg de kalfswang toe. Gaar op een laag vuur, haal uit het vocht en laat afkoelen. Zeef de bouillon en reduceer op de juiste consistentie.

Schil de aardappelen en snijd in gelijkmatige blokjes. Kook ze gaar, wrijf door een zeef tot een mooi kruim en meng met de overige ingrediënten. Vul een syfon en belucht met 1 patroon.

Pareer de gekoelde kalfswang, verwarm in de jus en leg op het schuim in een diep bord. Garneer met de truffel en fijngesneden bieslook.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken