4
Brand of the VanDrie Group
Kalfswang
30 - 60 minuten
kalfswang
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Pareer de kalfswangen, bak ze bruin in wat olie en voeg boter toe. Zet onder met de jus de veau en kook gaar met een bite. Laat afkoelen. Breng alle ingrediënten voor de saus aan de kook en reduceer tot 1/4. Passeer door een zeef, voeg de jus de veau toe en reduceer tot de juiste dikte. Breng voor de polenta de melk en het water met het paprikapoeder en de muskaatnoot aan de kook en voeg al roerend de polenta toe.
Breng aan de kook en gaar de polenta. Voeg de geraspte kaas toe en roer goed door. Breng op smaak en stort in een ingevette gastronormbak. Strijk hem mooi glad af en laat afkoelen. Vul een vacuümzak met witlof, boter, suiker en zout en stoom 15-20 minuten in de stoomoven van 100°C. Koel snel terug op ijswater. Bak de wiltlof rondom bruin aan. Dresseer ze op bord met de kalfswang en de gebakken polenta en lepel er de jus bij.
Voor de kalfswang:
- 500 g kalfswang
- peper
- zout
- olie
- boter
- jus de veau
Voor de kalfsjus met kardemom en koffie
- 2,5 l jus de veau
- 1 l rode wijn
- 1/2 l rode port
- 4 st sjalot
- 1 bol knoflook
- 4 st laurierblad
- 6 st kruidnagel
- 6 st jeneverbes
- tijm
- rozemarijn
- 25 g koffiebonen
- 10 g kardemompeulen
Voor de bakpolenta:
- 700 g polenta
- 250 g Parmezaanse kaas geraspt
- 1 l melk
- 3 l water
- peper
- zout
- msp gerookt paprikapoeder
- msp nootmuskaat
Voor de witlof:
- wiltlof
- boter
- suiker
- zout
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
