Kalfszwezerik en wintergroenten

4
> 60 minuten
kalfshartzwezerik
***
BBQ-en
Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Spoel de zwezerik goed en verwarm in de tussentijd de barbecue goed met het aromatische hout. Leg hierin de kooltjes en laat deze opbranden. Laat de gebrande kooltjes afkoelen en vermaal tot een poeder. Breng het water met de aromaten aan de kook en pocheer hierin de kalfshartzwezerik. Pel deze zorgvuldig en laat afkoelen. Vacumeer de zwezerik met de gemalen houtskool en laat 1 nacht infuseren.

Breng de zwezerik op smaak met peper en zout en bak hem zorgvuldig krokant op de barbecue met wat geklaarde boter. Was en schil de schorseneren en stoom ze onder vacuüm 17 minuten.

Snijd dunne plakjes van de schorseneer en leg op zoetzuur. Bak de patisson op de rand van de barbecue. Verpak de knolselderij in aluminiumfolie en gaar tussen de blokken hout. Snijd er plakken van, steek deze rond uit en breng op smaak met zout en peper en geklaarde boter.

Pof de kastanjes in het open vuur, pareer ze en draai met de room tot een gladde crème. Maak voor de jus een caramel van de suiker, sjalot en knoflook. Blus met de azijn en reduceer tot spiegel. Voeg de calvados toe, reduceer tot 1/2, voeg de kalfsfond en gember toe en laat 2 uur infuseren. Passeer de jus door een zeef.

Leg de gemarineerde schorseneerplakjes dakpansgewijs op bord en dresseer er de zwezerik bij. Garneer met de overige componenten en lepel er als laatste de jus bij.

Ingrediënten:

  • rasp van truffel
  • postelein
  • patisson

Voor de zwezerik:

  • 1 l water
  • 30 g zout
  • 10 g tijm
  • 10 g rozemarijn
  • 4 st laurierblad
  • 1 kg kalfshartzwezerik
  • houtskooltjes zonder schadelijke stoffen

Voor de schorseneer:

  • 1 kg schorseneren
  • 300 g zoetzuur vocht

Voor de knolselderij:

  • 1 knolselderij
  • 50 g boter

Voor de crème van kastanjes:

  • 400 g kastanjes
  • 300 g lactosevrije room

Voor de jus van gember:

  • 100 g suiker
  • 150 g sjalot
  • 25 g knoflook
  • 200 g appelazijn
  • 400 g calvados
  • 750 g kalfsfond
  • 100 g gember

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk hierboven onze film

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen