Kalfstartaar met zwarte knoflook en champignon

4
0 - 30 minuten
kalfszijlende
***
vers bereid
Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Draai het kalfsvlees tweemaal door de gehaktmolen tot een mooie tartaar en meng alle ingrediënten samen. Breng op smaak met peper, zout, tabasco en worcestersaus en dresseer op bord met behulp van een stekertje. Vries een ei uit de schaal in op -21°C, laat ontdooien en verwijder het eiwit.

Plaats de dooier op de tartaar. Meng alle ingrediënten voor de crème en blender tot een homogene massa. Breng alle ingrediënten voor de marinade aan de kook. Vacumeer de helft met de 250 g champignons. Laat 24 uur infuseren.

Spuit kleine puntjes van de crème rond de eidooier en garneer met rauwe plakjes champignon, de minichampignons, de chips en de zuring.

Ingrediënten:

  • blad van minizuring
  • plakjes rauwe champignon
  • chips van truffelaardappeltjes

Voor de tartaar van kalfszijlende:

  • 200 g kalfszijlende
  • 16 g gesnipperde sjalot
  • 16 g gehakte kappertjes
  • 16 g fijngesneden cornichons
  • 40 g eidooier
  • 8 g mosterd
  • 20 g tomatenketchup
  • worcestersaus
  • tabasco
  • peper
  • zout

Voor de eidooier:

  • 4 eieren

Voor de crème van zwarte knoflook:

  • 40 g pulp van zwarte knoflook
  • 5 dl zonnebloemolie
  • 50 ml eiwit
  • 30 g sushi-azijn
  • 100 g yoghurt

Voor de ingelegde champignons:

  • 250 g minichampignons
  • 5 g dragon
  • 5 g zout
  • 50 g suiker
  • 50 g sherry-azijn
  • 100 g water
  • 25 g sushi-azijn

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk hierboven onze film

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen