Kalfssukade en pompoen

4
> 60 minuten
kalfssukade
***
BBQ-en
Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Meng alle ingrediënten voor de marinade en laat de sukade hier 24 uur in marineren.

Gaar de sukade gevacumeerd 24 uur in een waterbad van 72°C en koel direct terug.

Snijd er dikke plakken van en verwarm de winterbarbecue met lekker aromatisch hout. Bak de sukadeplakken krokant op de plaat aan beide zijden en kwast net voor serveren in met iets van de madeirajus. Wikkel de pompoen in aluminiumfolie en leg deze tussen de blokken hout in de barbecue. Laat garen, pel de pompoen en blender glad met wat peper, zout en amandelroom.

Bak voor de compôte de pompoen aan en meng met de overige ingrediënten. Laat dit op een laag vuur rustig garen tot een lichte binding en breng op smaak. Snijd voor het zoetzuur de pompoen in dunne plakjes, steek rondjes uit en marineer met het zoetzuur vocht. Kook de maïs beetgaar met de overige ingrediënten, spoel koud en brand ze kort op de barbecue.

Dresseer alle ingrediënten in een pan en verwarm. Zorg dat de suiker mooi om de pitten heen gaat zitten, giet af op een zeef en frituur mooi goudbruin. Fruit voor de jus de sjalot en knoflook aan, voeg de azijn toe en reduceer tot 1/4. Voeg de jus van eekhoorntjesbrood toe met de madeira en reduceer tot 1/2. Voeg de kalfsfond toe en reduceer tot 2 liter.

Dresseer de crème op bord en leg hier de sukade bij. Garneer met de overige componenten en lepel er de jus bij.

Voor de kalfssukade van de winter­barbecue:

  • 1 kg kalfssukade
  • 30 g knoflook
  • 30 g peterseliepoeder
  • 15 g gemalen peper
  • 10 g zout
  • 15 g uienpoeder

Voor de crème van pompoen:

  • 1 flespompoen
  • peper
  • zout
  • amandelroom

Voor de compôte van pompoen:

  • 1.250 g brunoise van diepvriespompoen
  • 500 g pompoenblokjes van 5 mm
  • 7 kardemompeulen
  • 250 g witte wijn
  • 125 g sushi-azijn
  • 250 g groentebouillon
  • peper
  • zout

Voor het zoetzuur van pompoen:

  • 1 flespompoen
  • 200 g zoetzuur vocht

Voor de minimaïs:

  • 1 pakje minimaïs
  • 3 g kurkuma
  • 25 g zout
  • 1 l water

Voor de krokante pompoenpitten:

  • 100 g suiker
  • 100 g water
  • 60 g pompoenpitten

Voor de jus van madeira:

  • 30 g knoflook
  • 200 g sherry-azijn
  • 400 g jus van eekhoorntjesbrood
  • 600 g madeira
  • 2 l kalfsfond

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk hierboven onze film

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen