Rôti van kalfshaas, sjalot met groene kruiden

Voor de kalfshaas:

  • 1 st. kalfshaas
  • 2 fijne sneetjes lardo di collonata

Voor de sjalotten:

  • 4 sjalotten
  • witbier
  • 1 el honing
  • tijm
  • laurier
  • zout

Voor de emulsie van groene kruiden:

  • 100 g dragon
  • 100 g kervel
  • 150 g neutrale olie
  • 1 ei
  • 1 el dragonazijn
  • 1 el mosterd
  • 6 el gehakte groene kruiden (dragon, kervel, bieslook, koriander en platte peterselie)

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfshaas
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Ontvlies en pareer de haas, maak er horizontaal twee lange snedes in en lardeer met de fijne sneetjes lardo. Bind het vlees op met keukentouw en braad in bruisende hoeveboter tot een kerntemperatuur van 55°C. Laat het vlees rusten en trancheer in kleine tournedos.

Kook de sjalotten gaar in witbier met honing, een takje tijm en een blaadje laurier. Glaceer bij doorgifte de sjalotten met het kookvocht en kruid af met het zout. Werk de sjalotten af met de emulsie van groene kruiden. Mix voor de emulsie de olie en de groene kruiden op 80˚C gedurende 8 minuten. Werk de olie op met het ei, de dragonazijn, de mosterd en de kruidenmelange.

Serveer per bord 2 tournedos. Werk af met 1 sjalot en de emulsie van groene kruiden.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen