Ribeye, aardse groenten en jus van merg van de barbecue

4
30 - 60 minuten
kalfsribeye
***
BBQ-en
Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

  1. Snijd mooie dikke plakken van de kalfsribeye, stook de barbecue goed warm en bak de ribeye rondom mooi bruin aan.

  2. Verpak in aluminiumfolie en laat op een verkoolde blok hout in de barbecue op cuisson komen.

  3. Vacumeer de schorseneer en het ganzevet en gaar 13 minuten met stoom in de oven.

  4. Herhaal dit met de aardpeer en boter en gaar deze 12 minuten.

  5. Snijd plakken van de aardappel, steek deze rond uit en konfijt in het ganzevet.

  6. Fruit voor de compôte de ui aan in boter en voeg de honing, rode wijn en balsamico toe.

  7. Laat op een laag vuur garen.

  8. Leg het gespoelde merg op een niet te warme plek op het hout van de barbecue.

  9. Fruit voor de jus de sjalot en knoflook aan, voeg de rode wijnazijn toe en reduceer tot 1/4.

  10. Voeg nu de rode wijn toe en reduceer tot 1/2.

  11. Voeg nu de kalfsfond toe en reduceer tot 1 liter.

  12. Voeg het merg toe, blender de jus en passeer door een fijne zeef.

  13. Dresseer de componenten op bord en lepel er de jus bij.

Ingrediënten:

  • crème van pastinaak
  • 1 st kalfsribeye
  • uienchips

Voor de schorseneer:

  • 500 g geschilde schorseneren
  • 100 g ganzevet

Voor de aardpeer:

  • 500 g geschoonde aardpeer
  • 50 g boter

Voor de compôte van uien:

  • 500 g gesnipperde ui
  • 60 g boter
  • 50 g honing
  • 250 g rode wijn
  • 50 g balsamico-azijn

Voor de gekonfijte aardappel:

  • 2 geschilde grote bonken
  • 200 g ganzevet

Voor de jus van gerookt merg:

  • 250 g sjalot
  • 25 g knoflook
  • 250 g rode wijnazijn
  • 1 l rode wijn
  • 1 l kalfsfond
  • 50 g rundermerg

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk hierboven onze film

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen