Ravioli van kalfstong, parmezaan en tijmjus

Ingrediënten:

  • tijmbloemen
  • vinaigrette van look en basilicum
  • kalfsjus

Voor de pasta:

  • 500 g bloem 00
  • 10 eidooiers
  • 12 g zout
  • 10 g olijfolie
  • snufje saffraan

Voor de vulling:

  • 1 in courtbouillon gegaard en in brunoise gesneden, kalfstong
  • 1 gesnipperde ui
  • 40 g kappertjes
  • 20 g augurk
  • 2 teentjes knoflook
  • snufje cayennepeper
  • 2 el tomatencompote
  • 2 dl madeira
  • 1 el schildpadkruiden
  • takje tijm
  • laurier
  • 2 dl olijfolie
  • 4 blaadjes gelatine

Voor de parmezaanemulsie:

  • 250 g melk
  • 250 g room
  • 100 g parmezaan
  • 100 g eiwit
  • nootmuskaat
  • peper
  • zout

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsjus, kalfstong
***
undefined
Culinaire Saissonier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Stoof de sjalot samen met de knoflook aan in olijfolie. Voeg de tong toe, laat even meestoven en voeg de kruiden, augurk, kappertjes en compote toe. Blus met de madeira en breng op smaak. Laat 20 minuten sudderen en voeg 4 geweekte gelatineblaadjes toe. Stort uit en laat afkoelen.

Rol de pasta uit en steek rondjes uit. Vul deze met de kalfstong en vouw dicht. Kook 3 minuten in water of bouillon. Blender voor de emulsie alles samen bij 80°C gedurende 15 minuten en passeer door een zeef. Doe in een syphon met 2 patronen en houd warm bij 65°C. Werk af met tijmbloempjes, kalfsjus en de parmezaanemulsie.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen