Nuggets van kalfshersenen, kalfsconsommé en yuzu kosho

Ingrediënten:

  • 2 stuks kalfshersenen
  • azijn
  • court-bouillon
  • yuzu kosho (yuzu pasta met piment)
  • broodkruim
  • 1 limoen

Voor de kalfsconsommé:

  • 1 kg kalfsborst en kalfsschenkel
  • 2 winterpenen
  • 1 meiknol
  • 1 prei
  • 1 teentje knoflook
  • 1 ui
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 takje tijm

Voor het sinaasappelcondiment:

  • 1 biologische sinaasappel
  • zout

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfshersenen, kalfsborst en kalfsschenkel
***
undefined
Culinaire Saissonier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Spoel de hersenen gedurende 2 uur in water met azijn, verwijder het membraan en spoel verder in koud water. Kook de hersenen kort in de court-bouillon en laat afkoelen in het vocht. Was voor het condiment de sinaasappel, snijd het kopje en het kontje weg en snijd de rest in stukken. Kook de sinaasappel gedurende 1 minuut in water, ververs het water en herhaal nog tweemaal. Ververs het water nogmaals, kruid met zout en laat 30 minuten koken. Laat uitlekken en mix tot een gladde massa.

Bereid van de genoemde ingrediënten een kalfsbouillon en laat zeer rustig trekken zodat deze mooi helder blijft. Passeer het vocht en breng op smaak. Snijd de limoen in kwarten, gril aan beide kanten op het vruchtvlees en laat afkoelen. Portioneer de hersenen, paneer met broodkruim en frituur kort in hete olie. Garneer elke nugget met een puntje yuzu kosho, leg er een plakje limoen langs en serveer met een kommetje bouillon, waarvan de rand is ingesmeerd met het sinaasappelcondiment.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen