Longhaas met selderij-aardappelpuree, rode-uienjus en sperziebonen

Ingrediënten:

  • 4 à 250 g kalfslonghaas
  • 1 el geklaarde boter
  • Fleur de Sel

Voor de rode-uienjus:

  • 12 kleine sjalotten
  • 2 el suiker
  • 1 el frambozenazijn
  • 100 ml droge rode wijn
  • 400 ml kalfsfond

Voor de selderij-aardappelpuree:

  • 600 g bloemige aardappelen
  • 300 g knolselderij
  • 150 ml slagroom
  • 150 ml melk
  • 40 g koude boter
  • snufje vers geraspte nootmuskaat

Voor de sperziebonen:

  • 300 g sperziebonen
  • 20 g boter
  • 4 plakken merano- of andere gerookte rauwe ham
  • Versgemalen peper

Plus:

  • Zout om op smaak te brengen

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfslonghaas, kalfsfond
*
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Haal de longhaas een uur voor het bereiden uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 80 graden Celsius boven/onderhitte. Braad het vlees aan beide kanten aan in de boter. Laat ongeveer 45 minuten verder garen in het midden van de oven. Voor een medium steak moet de kerntemperatuur 55 graden Celsius zijn.

Voor de rode-uienjus: schil de sjalotten. Karamelliseer de suiker in een pannetje. Blus af met frambozenazijn, rode wijn en kalfsfond. Kook dit door totdat de karamel is opgelost. Voeg de sjalotten toe en laat afgedekt 20 minuten zachtjes sudderen.

Voor de selderij-aardappelpuree: schil de aardappels en knolselderij, snijd in kleine stukken en kook gaar in een afgedekte pan met water. Giet het kookvocht af. Voeg de warme melk-roommengsel en de koude boter toe aan de groenten en stamp alles tot een luchtige puree. Breng op smaak met nootmuskaat.

Voor de sperziebonen: was de boontjes, droog en dop ze. Blancheer tot ze beetgaar zijn en laat ze schrikken in ijswater. Laat de boontjes uitlekken. Halveer de plakken ham en wikkel de boontjes erin tot kleine bundeltjes. Bak rondom krokant in de boter.

Bestrooi de longhaas met fleur de sel en serveer met de selderij-aardappelpuree en sperziebonen op voorverwarmde borden. Serveer de uienjus erbij.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen