Krokant gebakken kalfszwezerik, rauw gebraden, aardpeer en specerijenjus!

Ingrediënten

  • twee grote kalfszwezeriken
  • kruidenmengsel van koriander, gember, peterselie, witte peper, zout

Specerijen jus

  • 1 el witte peper
  • 1/2 kruidnagel
  • 1/2 nootmuskaat
  • 1/2 kardemom
  • 1/2 kaneel
  • runderjus
  • Pedro Ximenez Sherry Azijn / Don Millán

Aardpeer

  • aardpeer
  • boter

Zoetzure aardpeer (methode Atjar)

  • aardpeer
  • 100 g suiker
  • 100 g water
  • 100 g azijn
  • 50 g verse kurkuma
  • 2 tenen knoflook

Cress

  • Basil Cress (smaak : basilicum /Koppert Cress)
  • Cornicabra olijfolie

Voedingswaarden

4
0 - 30 minuten
kalfszwezeriken
***
undefined
Recepten van Topchefs
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Zwezerik

Strooi het kruidenmengsel van Verstegen over de zwezeriken en laat intrekken.

Specerijen jus

Draai de specerijen fijn in de blender en laat dit kort trekken in de jus. Zeef de jus. Voeg een eetlepel gereduceerde Pedro Ximenez Sherry Azijn aan de specerijen jus toe.

Aardperen

Kook de aardperen in ruim gezouten water gaar. Pel de aardperen. Frituur de schillen op 160°C goudbruin en krokant. Draai de aardperen met boter glad in de blender. Breng de puree op smaak met zout.

Zoetzure aardpeer

Snijd de aardpeer in fijne brunoise. Breng de rest van de ingrediënten aan de kook. En laat deze trekken. Zeef de marinade op de kurkuma.

Tenslotte

Bak de zwezeriken in de Hojiblanca olijfolie aan en laat rustig garen. Halverwege dit proces klontjes boter toevoegen, laten bruisen, daarna ruimschoots arroseren. (bedruipen)

Bord opmaken

Dresseer een lepel van aardpeerpuree op het bord. Leg daarop de gefrituurde schil van de aardpeer. Doseer opnieuw wat puree op deze schil, steek hierin een nog een stukje gefrituurde schil en voeg wat van de zoetzure aardpeer toe. Maak af met de Basil Cress. Druppel als laatste de Cornicabra olijfolie over het gerechtje.

Bron: Recepten van Topchefs - Jarno Eggen (Restaurant De Groene Lantaarn)

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen