Kalfszwezerik gerookt met tabaksblad, jus van shiitakes

Ingrediënten

  • 500 g kalfszwezerik
  • geklaarde boter

Voor de saus van gedroogde shiitakes:

  • 500 g witte wijn
  • 110 g sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • 20 g boter
  • 320 g room 40%
  • 85 g reductie van champignonbouillon
  • 85 g demi-glace de poulet
  • 35 g gedroogde en gemalen shiitakes

Voor de uiencompôte:

  • 1 ui
  • 1 el boter
  • 1 el witte wijnazijn
  • 2 el notenolie
  • peper
  • zout
  • 2 el caramel van pijnboompitten

Voor de gecarameliseerde pijnboompitten:

  • 300 g pijnboompitten
  • 100 g suiker

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfszwezerik
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Laat de zwezeriken gedurende 1 uur onder koud stromend water spoelen. Blancheer ze daarna 1 minuut in ruim kokend water en dompel dan onder in ijswater. Verwijder het buitenste, doorzichtige vlies. Optioneel kan de zwezerik daarna een nacht onder een gewicht in de koelkast bewaard worden. Bak de zwezerik krokant gaar in geklaarde boter. Rook de zwezerik kort in een afgesloten doos met tabaksblad.

Stoof voor de saus de sjalotten aan in de boter, voeg witte wijn toe en laat inkoken tot de helft. Voeg de room, de demi-glace en de reductie van champignonbouillon toe. Houd gedurende 30 minuten tegen het kookpunt aan. Voeg vervolgens de gedroogde shiitakes, 2 teentjes geplette look en enkele takjes peterselie toe en laat zachtjes pruttelend infuseren gedurende 30 minuten. Giet de saus daarna door een puntzeef.

Smoor voor de compôte de fijngesneden ui langzaam gaar in boter zonder kleuren. Laat de ui, zodra volledig gaar, afkoelen en hak daarna terug fijn. Breng op smaak met peper en zout, notenolie en witte wijnazijn en meng er op het laatste moment de gecarameliseerde pijnboompitten (zie onder) door. Toast de pijnboompitten in een droge pan en laat afkoelen. Laat de suiker in de pan koken tot een donkere caramel, voeg de pijnboompitten toe en laat de caramel opstijven. Deze bereiding kan in een goed gesloten doos lang bewaard blijven.

Serveer de compôte op het bord en napeer met de luchtig opgeschuimde saus. Leg er de krokant gebakken zwezerik op en serveer direct.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen