Kalfsvang, keelzwezerik en mosterdjus

Ingrediënten:

  • gefrituurde rijstnoedels
  • gebakken paddestoelen

Voor de minimaïs:

  • minimaïs
  • kurkuma
  • gevogeltebouillon

Voor de schorseneren:

  • schorseneren
  • room
  • gevogeltebouillon

Voor de ingelegde biet en wortel:

  • bietjes
  • wortel
  • appelazijn
  • rietsuiker

Voor de gepekelde kalfsvang:

  • 1 stuks kalfsvang
  • 2 stengels sereh
  • 20 g gember
  • sap van 1/2 limoen
  • 3 teentjes knoflook
  • 6 rawit pepers
  • 1 dl sojasaus

Voor de gebraiseerde keelzwezerik:

  • 1 stuk keelzwezerik
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 ui
  • 100 g wortel
  • 4 takjes tijm
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl kalfsbouillon

Voor de dobbelsteentjes:

  • keelzwezerik
  • 40 g boter
  • 50 g bloem
  • 3 dl zwezerikfond
  • 5 cl room
  • 30 g fijngesneden bleekselderij
  • 30 g fijngesneden wortel

Voor de mosterdsaus:

  • 1 gesnipperd sjalotje
  • 1 el grove mosterd
  • 3 dl rode wijn
  • 3 dl kalfsfond
  • room
  • peper

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsvang, keelzwezerik, zwezerikfond, kalfsfond
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Ontdoe de vang van het vel en laat 24 uur marineren met de overige ingrediënten. Bind de vang op en gaar 16 uur in een waterbad van 72°C. Snijd er ronde plakjes van en lakeer deze.

Braiseer de gespoelde keelzwezerik met de overige ingrediënten en maak er kleine nootjes van. Maak een salpicon met alle ingrediënten van de dobbelsteentjes. Doorkoel in kubusvormpjes en paneer met panko à l’anglaise. Schil de schorseneren en kook ze in half room en half bouillon beetgaar. Zweet de babymaïs aan met wat kurkuma en gaar in de gevogeltebouillon.

Snij plakjes van wortel en bietjes en marineer deze zoetzuur in de azijn met suiker. Frituur de dobbelsteentjes krokant. Fruit het sjalotje voor de saus aan, voeg mosterd toe en blus af met de rode wijn. Laat tot spiegel reduceren en voeg de fond toe.

Dresseer de dobbelsteentjes en de vang op het bord, leg er de groenten bij en lepel er de saus bij.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen