Kalfspastrami, Zalf van flespompoen, gepekelde augurkjes, sauce “gribiche”, oost-indische kers

Ingrediënten

  • 1 stuks kalfsbovenbil
  • 2.5 l water
  • 0.5 l geuze
  • 100 g Verstegen Nordic meat rub
  • 225 g zout zonder jodium
  • tijm laurier
  • salie
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • gember
  • citroengras
  • witte wijn
  • olijfolie
  • sinaasappelpartjes
  • rozemarijn
  • grof zeezout
  • 1 kalfshersen
  • 2 eieren

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsbovenbil
*
undefined
Passion HI
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Breng het water aan de kook met de aromaten, voeg als het kookt zout toe en laat afkoelen. Voeg, als het water op kamertemperatuur is, de geuze toe en leg het vlees in het vocht. Haal na 72 uur uit de pekel, dep droog, kruid met peper en vacumeer. Gaar 36 uur op 56°C. Haal uit de vacuüm en rook 30 à 40 minuten op 150°C.

Schil een flespompoen en snijd in gelijke stukken. Gaar in witte wijn, olijfolie, sinaasappelpartjes, rozemarijn en grof zeezout in een papillotte. Verwijder de rozemarijn en sinaasappel en pureer. Breng op smaak. Gribiche: Reinig en kook 1 kalfshersen gaar in een court-bouillon.

Kook 2 eieren hard en laat ze volledig afkoelen. Maak een mayonaise met de hardgekookte eierdooiers, mosterd, azijn en koolzaadolie. Voeg de helft van hersenen toe en mix tot een gladde massa. Prak de eiwitten en meng door de saus met wat fijngehakte peterselie en kappertjes.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen