Kalfsnier in het vet, aardappelmousseline, rode kool, kastanjes, gepofte sjalot en jus met vadouvan

Ingrediënten:

  • mini zuringblad
  • aardappelmousseline

Voor de kalfsnier:

  • 1 in zijn vetkrans kalfsnier
  • rozemarijn
  • tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • fleur de sel
  • zwarte peper

Voor de rode kool:

  • 250 g fijngesneden rode kool
  • 1 jonagold appel
  • 4 dl rode wijn
  • 1 blad laurier
  • 1 kruidnagel
  • 1 stokje kaneel
  • 30 g suiker
  • scheutje chardonnay-azijn
  • 1 el ganzenvet
  • 1/2 ui in fijne ringen
  • zout
  • peper

Voor de kastanjes:

  • 10 kastanjes
  • 50 g boter
  • 50 g honig

Voor de gepofte sjalot:

  • 6 sjalotten
  • boter

Voor de jus met vadouvan:

  • 3 dl kalfsfond
  • 15 g boter
  • 1 el vadouvan
  • 2 dl pinot noir

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsnier, kalfsfond
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Pareer het vet van de nier een weinig en bedek er de nier mee op de plekken waar geen vet zit. Breng op smaak en vacumeer met de overige ingrediënten. Gaar de nier sous-vide gedurende 4 uur in de oven van 62°C.

Snijd de appel in fijne julienne en laat de kool, appel, azijn, en specerijen 1 nacht marineren. Maak een caramel van de suiker, blus af met het vocht van de koolmarinade en voeg alle ingrediënten toe. Stoof de kool beetgaar. Pel de kastanjes, blancheer, verwijder het schilletje, vacumeer met de boter en honing en laat 2 uur garen in de oven van 72°C.

Pof de sjalotten gedurende 90 minuten in de oven van 140°C. Verwijder de schil, halveer en zet op het snijvlak licht aan in wat boter. Fruit voor de saus de vadouvan licht aan, blus met de pinot noir, laat tot de helft reduceren, voeg de fond toe, laat koken, passeer door een zeef en monteer met wat boter.

Plaats de kalfsnier uit de vacuüm 10 minuten in de oven van 240°C en breng op smaak. Dresseer alle componenten op het bord, leg er een plak van de kalfsnier bij en lepel er de jus bij.

edgar buhrs culinair

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen