Kalfslever, tarte tatin, knolselderij, kweepeer, vanille

Ingrediënten:

  • cresses naar keuze
  • brunoise van knolselderij
  • tarte tatin van appel

Voor de kalfslever:

  • 600 g kalfslever
  • 60 g zout
  • water
  • 4 l kalfsbouillon
  • bouquet garni

Voor de gel van kweepeer:

  • 1 kweepeer
  • 2 dl witte wijn
  • 35 g suiker
  • 1/2 vanillepeul
  • 1 el citroensap
  • 5 g sinaasappelzestes
  • calvados

Voor de vanillecaramel:

  • 1 dl water
  • 1 dl pinot gris
  • 1/2 vanillepeul
  • 50 g kristalsuiker
  • calvados

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfslever
***
undefined
edgar buhrs culinair
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Laat de gespoelde lever 1 nacht pekelen in de 60 g zout en water. Wikkel de gespoelde lever in een neteldoek en bind stevig op. Verwarm de bouillon en het bouquet tot 67°C, pocheer de lever hierin gedurende 3 uur en laat in de bouillon afkoelen. Laat daarna nog 1 nacht koel opstijven.

Bak de blokjes knolselderij goudbruin. Maak de kweepeer schoon en snijd in blokjes. Gaar met de overige ingrediënten, verwijder de vanille en sinaasappelschil en blender glad. Laat afkoelen en smaak af met de calvados.

Laat de vanille 1 uur infuseren in wijn en water. Schraap het merg uit de vanille, voeg de suiker toe, maak een caramel en blus met de calvados. Snijd dunne plakken van de lever, serveer op de tarte tatin en garneer met de overige componenten.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen