Kalfskop, hersenen 
en tong met jonge prei, mierikswortel en waterkerssaus

Ingrediënten

  • 1/2 ontbeende kalfskop
  • 1/2 stuk kalfstong
  • 1 set kalfshersenen
  • 2 l water
  • 1 winterpeen
  • 20 groene asperges
  • groen van 2 preien
  • 1 ui met kruidnagels
  • witte azijn
  • zout
  • peperkorrels
  • 1 bos waterkers
  • melk
  • mierikswortelpasta
  • 8 jonge preien
  • 
4 charlotte aardappelen
  • boter
  • olijfolie

Voedingswaarden

2
> 60 minuten
kalfskop, kalfstong, kalfshersenen
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Bereid een bouillon van het water, de groenten en azijn en kook hier gedurende 3 uur de kop en tong in. Laat de bouillon tot lauwwarm afkoelen, haal de kop uit en rol strak in plasticfolie tot een worst van 
6 cm diameter. Bewaar in de koeling. Reserveer een beetje kooknat om later de tong in op te warmen.

Spoel de hersenen, verwijder eventuele bloedsporen en kook zachtjes gedurende 8 minuten in water met azijn. Tourneer de aardappelen en kook in gezouten water. Was de preien en kook in hun geheel in gezouten water. 
Mix de rauwe waterkers met wat melk.

Snijd de kalfskop in plakjes van 1,5 cm dik en snijd de hersenen in 4 stukken. Haal de plakjes en stukjes door de bloem, bak aan beide zijden in wat olijfolie en voeg boter toe. Arroseer regelmatig met de bruisende boter en breng stevig op smaak met peper. Verwarm de gesneden tong en de groenten en dresseer op het bord. Maak af met de waterkerssaus en mierikswortel.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen